Sensorik und Beschreibung von Most

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Im Rahmen einer gehobenen Trink-Kultur ist es notwendig, für alle Sinneseindrücke, die uns Moste bieten, eine anspruchsvolle Beschreibung zu finden, die dem Getränk angepasst ist. Beschreibungen von sortenreinen Mosten finden Sie hier auf dieser . Über die 4 Most-Geschmacksrichtungen finden Sie Interessantes.

Inhaltsverzeichnis

Allgemeines zur Sensorik und Präsentation

Einführung in die richtige Mostverkostung

Für die Verkostung ist es wichtig in einem angenehmen Umfeld frei von Lärm, Fremdgerüchen und sonstigen Beeinträchtigungen zu sein. Das Verkostungsglas sollte ein dünnwandiges Stielglas sein, um einerseits Fremdgerüche von der
Hand zu vermeiden und andererseits kann der Most durch schwenken im Glas seine Aromen auf der Glasoberfläche freigeben. Für die Temperatur der Proben gilt, je kühler, desto verschlossener sind die Aromen, das heißt bei Temperaturen
um 14 – 17°C können Aromen optimal erfasst werden. Natürlich können dann etwaige Fehltöne ebenfalls leichter erkannt werden.


Beim Verkostungsvorgang selbst nimmt man den Most und führt ihn zuerst an die Nase um einen Eindruck vom Duft zu erhalten, dann wird das Glas geschwenkt um das volle Buket zu erhalten, sind es blumige, fruchtige, beerige oder exotische Noten die man verspürt? Um einen tieferen Eindruck zu erhalten nimmt man einen Schluck aus dem Glas und lässt ihn in der Mundhöhle und am Gaumen seine Aromen entfalten. Damit die Konzentration für weitere Proben nicht nachlässt wird nicht geschluckt sondern der Spucknapf verwendet.


Während des gesamten Verkostungsvorganges werden die Attribute in den jeweiligen Bereichen für Aussehen, Duft, Geschmack und Harmonie vergeben. Eine gewisse Subjektivität lässt sich bei einer sensorischen Verkostung nicht ganz vermeiden, es sollte aber so objektiv wie möglich bewertet werden. Das bedeutet beispielsweise, selbst wenn der Juror trockene Produkte bevorzugt, sollte ein entsprechend liebliches Produkt nach dem bewertet werden, was es darstellen soll und sich der Kunde von einem lieblichen Produkt erwartet.


Die positiven Eigenschaften sollen bei der verbalen Beschreibung hervorgehoben sein, aber auch negative Aspekte sollen dem Produzenten hilfreich für die zukünftige Produktion sein.[1]

Grundregeln beim Verkosten von Most

Räumlichkeiten

Trinktemperatur

8-10 C


Geeignete Gläser

Richtig Verkosten


Produktreihenfolge


Produktbeschreibung


Allgemeine Beschreibungskriterien von Most

Nach folgenden Kriterien werden die Sinneseindrücke bei der Verkostung von Mosten beschrieben (die angegebenen Worte dienen als Beispiele) :

Beschreibungen von fehlerhaften Mosten finden Sie auch hier: Mostfehler

Als Hilfe zur Mostbeschreibung wurde von der NÖ Landeslandwirtschaftkammer Referat Obstbau das Most-Aromarad entwickelt. Datei:Most-Aromarad.pdf

Erhältlich ist es bei: Ing. Andreas Ennser, NÖ-LK  Referat Obstbau, BBK-Amstetten, Tel.:  05/ 0259 22 303, mailto:andreas.ennser@amstetten.lk-noe.at

Aussehen

Geruch, Bukett

Geschmack

Folgerungen


Zuletzt können noch ein Gesamturteil sowie eine Empfehlung zur Verwendung des Mostes (besonders geeignet zur deftigen Jause, zu Schafkäse, zu leichten Speisen, als Durstlöscher, zur Glühmostbereitung etc.) ausgesprochen werden.

Ablauf einer Most-Degustation (Mostverkostung)

Zum Beginn der Most-Präsentation werden
Obstart (Apfel /Birne),
die Sorte, soweit bekannt,
die Geschmacksrichtung,
der Zuckergehalt in Worten (trocken, halbtrocken, süß, lieblich - wie im Weingesetz definiert) sowie
der Produzent und
die Besonderheiten der Produktion,
die Herkunft,
die Inhaltsstoffe (Alkohol, Säure, Restzucker) und
interessante Randinformationen etc.

genannt.

 [2]

Ablauf Flaschenmostservice

Mise en place

(Thermo-)Kühler auf Unterteller mit Serviette

Mostserviette(!)

Arbeitsablauf

Flasche auf Kühler zum Tisch des Gastes bringen.

Flasche auf Mostserviette in der linken Hand liegend dem Besteller von links präsentieren, und zwar so, dass er die Etikette lesen kann.

Präsentationsgliederung:

Produkt / Obstart / Sorte (soweit bekannt)
Produzent, Herkunft
Geschmacksrichtung, Alkoholgehalt

"Ich darf Ihnen einen reinsortigen Dorschbirnmost von Hans Hiebl, Krottendorf, Haag präsentieren. Er ist mild/halbmild/kräftig/resch und hat einen Alkoholgehalt von ...%vol."
Etwaige Besonderheiten oder Zusatzbezeichnungen anführen und erläutern. ("Jungspund, Gödnmost, Baronmost", u.a.).

Schraubverschluss aufdrehen und auf den Trageteller legen.

Von rechts dem Besteller einschenken. Gläser etwa zur Hälfte füllen, damit sich das Bukett voll entfalten kann.

Die Flasche in den Kühler zurückstellen, Mostserviette darüber legen.[3]

Einzelnachweise

  1. Michael Oberaigner, Obmann Österreichischer Mostsommelier Verein
  2. Most & Kost Leitfaden (c) Moststraße
  3. FV Dipl-Päd. Marianne Edermayr
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