Mostfehler

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Grundsätzlich sollten Moste reintönig sein, dass heißt frei von sensorischen Fehlern. Hier werden die gängigsten Mostfehler beschrieben.

Inhaltsverzeichnis

Kahmig werden

·         Weiße Haut auf der Oberfläche

·         Entstehung durch Sauerstoff, Luftkontakt und Hefe

·         Behebung: Schwefel (S)[1]

Aldehyd

·         Auslösender Stoff: Acetaldehyd

·         Ursache: Acetaldehyd ist ein Gärnebenprodukt, entsteht aber auch bei Sauerstoff-Kontakt

·         Behebung: S[2]

Essigstich

·         Verschiedene Typen: Essig, Essigsäureethylester (Geruch nach UHU bzw. Lösungsmittelton)

·         Ursachen: produziert von Essigsäure-Bakterien, Milchsäurebakterien und wilden Hefen

·         Vermeidung: gesundes Rohmaterial, reduktiver Ausbau (S!), Behälter voll füllen, schneller Gärbeginn, generell: Kellerhygiene!

·         Behebung nicht möglich[3]


Geruch:

Vermeidung:

Behebung:

MERKE: Essigmoste auch nicht brennen, Fehler geht mit.[4]

Zähwerden/Lindwerden

·         Tritt verstärkt bei niedrigen Gehalten von Gerbstoff, Alkohol und Säure auf

·         Vermeidung: kühle Verarbeitung, reduktiver Ausbau (S!), rasche Klärung und Vergärung[5]

Mäuseln

·         Wird nach dem Kosten am Gaumen bemerkt (trocknet den Gaumen aus, Geschmack nach Mäuseharn)

·         Ursache: Bakterien, wilde Hefen, warme Verarbeitung, späte Klärung

·         Behebung: Filtration, starke Schwefelung (100mg/l)[6]


Geruch:

Ursache:

Vermeidung:

Behebung:

Pferdeschweiß

·         V.a. bei Birnenmosten

·         Verhinderung: S, Filtration

·         Behebung eigentlich nicht möglich, Versuche mit Gelatine und PVPP funktionierten nicht gut[8]


Geruch:

Ursache:

Fehlerbehebung ist nachträglich kaum machbar:

Vermeidung:

Schimmelgeschmack

·         Nur Vermeidung möglich!

·         Gesundheit des Rohmaterials, Kellerhygiene (Schläuche, Fässer, Pumpen etc.)[10]

Käseln

·         Ursache: Licht

·         Vermeidung: dunkel lagern, dunkle Flaschen

·         Behebung: Kupfersulfat (CuSO4) – Silberchlorid nicht mehr erlaubt![11]

Böckser

·         Ursachen: Verschnitt während der Gärung, hohe Gärtemperaturen, hoher Trubgehalt, auch Nährstoffmangel der Hefe

·         Geringere Böckseranfälligkeit bei trübem Most mit HKZE (Hochkurzzeiterhitzung) und anschließender Vergärung ODER

·         Gut entschleimen (Klärung vor der Gärung) und S!

·         Behebung bei leichten Böcksern: Lüften (Most z.B. in Behälter plätschern lassen), Schwefelung, oder Hefeschönung (saubere Gärhefe wird in den Most eingerührt)

·         Bei schweren Böcksern: CuSO4 (Kupfersulfat) – bei Verwendung von max. 0,3g/l überschreitet man die gesetzliche Höchstmenge an Kupfer in Most nicht (liegt bei 1mg/l) – ansonsten wären sogar 1g/l CuSO4 zur Behandlung erlaubt.

·         Zu hohe Kupfer-Konzentrationen können mit einer Blauschönung herausgenommen werden. – Vorversuche müssen aber in einem Labor durchgeführt werden, außerdem muss eine Rückkontrolle nach der Schönung gemacht werden um Reste von Berlinerblau auszuschließen![12]


Geruch:

Ursache:

Fehlerbehebung:

Vermeidung:

Biologischer Säureabbau (=BSA)

Geruch:

Ursache:

Vermeidung:

Behebung:

Einzelnachweise

  1. DI Dr. Manfred Gössinger, LFZ für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
  2. DI Dr. Manfred Gössinger, LFZ für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
  3. DI Dr. Manfred Gössinger, LFZ für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
  4. Obstbaureferent Ing. Andreas Ennser
  5. DI Dr. Manfred Gössinger, LFZ für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
  6. DI Dr. Manfred Gössinger, LFZ für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
  7. Obstbaureferent Ing. Andreas Ennser
  8. DI Dr. Manfred Gössinger, LFZ für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
  9. Obstbaureferent Ing. Andreas Ennser
  10. DI Dr. Manfred Gössinger, LFZ für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
  11. DI Dr. Manfred Gössinger, LFZ für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
  12. DI Dr. Manfred Gössinger, LFZ für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
  13. Obstbaureferent Ing. Andreas Ennser
  14. Obstbaureferent Ing. Andreas Ennser
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