Moderne Mostproduktion

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Hier werden die Produktionsschritte für moderne Mostproduktion für Produzenten erklärt.

Inhaltsverzeichnis

Mostproduktion Zusammenfassung

Die Zubereitung von Most ist genauso anspruchsvoll wie die von Wein. Qualitativ hochwertiges Obst – im Mostviertel vorwiegend Mostbirnen – wird von Hand gelesen, säuberlich gewaschen und gepresst. Der frische Saft kommt für 6 bis 8 Wochen in Gärfässer/Stahltanks und wird – bevor er trinkfertig ist – abgezogen dann filtriert und geklärt. Für jene die den fruchtigen Geschmack ohne Alkohol bevorzugen, landet der Direkt-Presssaft gleich pasteurisiert in Flaschen – also als natürlich gesunder Apfel- und Birnensaft bzw. als „Mostviertler Süßmost“.
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ROHWARE (Mostbirnen, Mostäpfel)

·         Gut sortieren

·         Unreife Früchte nachreifen lassen (Lagerung bei 4°C)

·         Möglichst täglich klauben

·         Besser unreif ernten und nachreifen lassen – die Früchte sind dann einheitlicher reif und es beginnen weniger zu faulen

 

WASCHEN

·         Extrem wichtig – das Obst muss wirklich sauber sein!

·         Bewegung der Früchte beim Waschen ist sehr wichtig

·         Die Wassersprühdüsen beim Schneckentransport zur Retzmühle sind zu wenig!

 

PRESSEN

·         Ausbeute bei Packpresse am besten – sehr zu empfehlen bei Produktion von naturtrübem Saft, da der Trubgehalt geringer ist

·         Siebbandpresse bis ca. 3 bar, Ausbeute 65%

·         Pneumatische Pressen haben eher weniger Ausbeute (ca. 50%) – Ausnahme: Bucher mit Entsaftungsschläuchen im Presskörper (jedoch s. teuer)

 

SCHÖNUNG / KLÄRUNG

MOSTBENTONIT

·         2g/l gegen thermolabiles Eiweiß VOR der Gärung

·         Wirkt bei niedrigem ph-Wert besser

·         Bentonit in 10-facher Menge Wasser vorquellen lassen

·         Im vorgequelltem Zustand bis zu 2 Tage haltbar (bei Verwendung von Trinkwasser und kühler Lagerung bis 15°C)

·         „Mostbentonit“ ist bereits vorgequollen – die Wirkung wird jedoch durch nochmaliges Aufquellen verbessert

·         Bentonit reagiert innerhalb von 20min

·         Schönungsvorgang: Bentonit in den Saft einrühren, nach 15min nochmals aufrühren – dann absetzen lassen

GELATINE

·         Gegen Gerbstoff

·         Flüssige Gelatine-Produkte sind 20%ig und mit SO2 stabilisiert – ist bei Saft problematisch (Grenzwert: 10mg/l SO2)

·         Gerbstoffkorrektur hat sich mit Gelatine am besten bewährt

·         Bedarf: 20 – 50g/hl

 

KIESELSOL

·         In Klosterneuburg verwendet: Verhältnis Gelatinge : Kieselsol = 1:2 (50ml Gelita klar : 100g/hl Kieselsol)

·         Bei zu hohen Kieselsolgaben können Teile im Saft drinnen bleiben – verstopft die Schichten beim Filtrieren

 

Im Saftbereich immer Bentonit vorher zugeben – erspart einen Einrührschritt:

Bentonit => 15min warten => Gelatinge/Kieselsol einrühren (Bentonit wird mit aufgerührt) => absetzen lassen

Möglichst kalt verarbeiten! (Risiko von Sauerstoff und Mikroorganismen ist geringer)

 

ENZYME / PEKTINASEN

·         2h bei 15°C sind optimal

·         Besser eine Überdosierung geben (z.B. bei Angabe von 2-3 g/hl auf der Packung – 20 g/hl zugeben) damit die Enzyme sicher arbeiten.

·         Mehrkosten sind gering

 

SCHWEFELUNG

·         Bindet Sauerstoff, hemmt Mikroorganismen, bindet Acetaldehyd

·         Nach der Gärung ist nur noch 1/3tel der Schwefelmenge enthalten

·         Oxidationsschutz erst ab 20mg/l SO2

·         Vor der Gärung 10 – 15g/hl KPS (Kaliumpyrosulfit) – eher 15g/hl KPS

·         Davon wirkt nur die Hälfte – also 5 – 7,5 g/hl SO2 (entspricht 50 – 75mg/l SO2)

 

BLANK-MACHEN

·         Steckt man einen Finger von oben in den Saft, und leuchtet an der Seite des Fingers in den Saft hinein, so sollte man die Fingerkuppe genau sehen – optimaler Trübungsgrad für die Gärung

HEFENÄHRSALZ

·         Für die Hefeversorgung

·         Dosierung laut Verpackungsangabe

·         Die Hälfte des Nährsalzes VOR der Gärung – die zweite Hälfte in der Mitte der Gärung

 

AUFBESSERUN G

·         Aufbesserung erlaubt bis max. 8%vol Alc. (=136g/l Zucker)

·         Alkohol ist Aromaträger

·         Allgemeine Information: in der Obstverarbeitung spricht man nur von °Oechsle (eventuell auch °Brix) – jedoch NIE von °KMW! – Diese sind nur spezifisch für Weintrauben!

·         Unbedingt VOR der Gärung:

                                                17g/l Zucker => 1%vol Alc.

                                                8%vol Alc. = 136g/l Zucker

                                                 °Oe * 2 = g/l Zucker

Beispiel: Most mit 55°Oe = 110g/l Zucker (=6,47%vol Alc.)

                  136 – 110 = 26g/l

                  Aufbesserung also mit 2,6kg/hl

 

HEFEANSATZ

·         Hefedosierung nach Angabe (z.B. 20g/hl Hefe bei 1000l Most => 200g/1000l Most)

·         In 10-facher Wassermenge aufrühren (36°C, Trinkwasser)

·         7-8 Würfel Zucker (bei Hefemenge für 1000l Most)

·          nach 20min in Mosteinrühren (weißer Schaum ist auf dem Hefeansatz sichtbar)

·         Zeit unbedingt einhalten! – nach 20min ist der Zucker schon aufgebraucht – Hefen verhungern sonst und sterben ab!

 

GÄRUNG

·         Verwendung von Kaltgär-Reinzuchthefen empfohlen – es bleibt mehr Aroma enthalten

·         Dennoch: Starttemperatur für Gärung muss 17°C sein!

·         Danach kann die Gärtemperatur wesentlich niedriger sein

·         Abkühlintensität: nicht mehr als 1°C pro Stunde (max. 2°C)

·         Zu Gärende hin (noch bevor die schwächere Gärung einsetzt!) muss die Temperatur erhöht werden (nur bei sehr großen Tanks muss nicht erwärmt werden, da genug Eigenwärme vorhanden)

·         Einfachste Lösung: Niroschlauch mit Kalt/Warmwasser

·         Nicht umziehen! – Aromaverlust!

Abschwefelung

·         Nach der Gärung 15g/hl KPS – es sollten dann 30 – 50mg/l freies SO2 vorhanden sein

·         Schwefelung NIE während der Gärung (erhält dann mehr gebundenes SO2)

·         Abschwefelung 1 Woche nach dem letzten Blubbern

 

FILTRATION

·         Gegen Hefen und Bakterien

·         Filtrationsleistung bei Schichtenfilter: max. 300l/m2/h (besser 100l/m2/h)

·         Pumpen teilweise problematisch da die Pumpleistung oft wesentlich höher (z.B. 6000l/h) – Frequenzumrichter von Vorteil. – Generell gilt aber: gar nicht pumpen ist noch besser!

·         Keine Druckstöße! – reißt Schichten durch  - Most ist danach nicht mehr stabil!

·         Am besten drucklos filtern (mit Hilfe Schwerkraft durch Höhenunterschied)

·         Für die EK bzw. EKS-Schichten-Filtration muss vorfiltriert werden: 150er Schichten haben sich bewährt (200er gehen nicht)

·         Most kann nur mit EKS-Schichten steril gemacht werden – EK allein genügt nicht – Bakterien gehen durch!

·         Sollte der Filter zu sein, kann mit Wasser in umgekehrter Richtung durchspülen (einige Male möglich) – kann aber nur während eines durchgehenden Filtriervorganges gemacht werden!

·         Steril-machen des Filters und der Füllanlage:

                                                                                       Þ     1,5 – 2%ige Schwefelige Lösung bei Filter, Schichten und Füllanlage 20min einwirken lassen

                                                                                       Þ     Filter mit Trinkwasser nachspülen (Trinkwasser enthält auch Keime, werden aber von den Schichten zurückgehalten) – Wasser, das den Filter verlässt ist stabil.

                                                                                       Þ     Mit dem stabilen Wasser die weiter folgende Füllstraße spülen

·         Dämpfen zum Sterilisieren: mehr als 80°C für 15min

 

SONSTIGE STABILISIERUNG

·         Lysozym (deklarationspflichtig) tötet grampositive Bakterien (z.B. Michsäure-Bakterien, die für den Säureabbau verantwortlich sind) – Hefen bleiben am Leben!

·         Zugabe bis 0,5g/l

·         Wirkt rund 1 Monat lang

·         Einsatz z.B. nach der Gärung zur Hemmung der Milchsäure-Bakterien [1]

Einzelnachweise

  1. DI Dr. Manfred Gössinger, LFZ für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
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