Historische Mostproduktion

AUSDRUCKEN

Aus MOSTWIKI

(Weitergeleitet von Historisch)
Wechseln zu: Navigation, Suche

Die grundlegenden Vorgänge bei der Erzeugung von Most sind immer gleich: Man braucht reifes Obst, dieses wird zerkleinert und gepresst. Der Saft wird vergoren, wobei genaugenommen der Zucker zu Alkohol vergärt. Das Ergebnis ist ein alkoholhaltiger, einigermaßen haltbarer Obstwein.

Inhaltsverzeichnis

Die Produktion

Was sich im Lauf der Jahrhunderte immer wieder geändert hat, sind die Geräte mit denen man arbeitet.

Ernte

Beginnen wir mit der Ernte: Das Obst wurde (und wird auch heute noch oft) von Hand aus vom Boden aufgelesen. Manchmal hat man die Äste auch mit langen Stangen geschüttelt, um eine größere Menge in einem Arbeitsgang zu erhalten, oder frisches Obst zu bekommen. Das Obst wurde in einer aus Eschenspänen geflochtenen „Zoa“ – einem länglichen Korb mit einem Rundgriff – gesammelt, und zum Transport in Jutesäcke geleert.

Mahlen

Der nächste Schritt ist das Mahlen – erst eine Maische lässt sich gut pressen, aus den ganzen Früchten kommt nicht viel Saft. Die wichtigsten Geräte dafür waren der „Stoßgrand“ (ein Trog, der aus einem Stamm herausgehacht war, darin zerstieß man mit einem Stössl die Früchte), später die steinerne „Birnreibn“ (ein kreisrunder Steintrog mit einem großen „Walzl“ oder „Reibnstoa“), an der ein Ochs oder ein Pferd den Stein im Kreis herum zog, und so die Früchte zerdrückte. Im 20. Jahrhundert waren dann motorbetriebene Schabermühlen weit verbreitet. Oben leerte man die Früchte hinein, unten fiel die Maische in einen Holztrog.[1]

Bei den vielen Kleinbetrieben trat an die Stelle des Stoßgranders die raumsparende Obstmühle (Birnmühle) mit Handkurbel. Das händische Zermalmen des Obstes mit dieser Maschine war wahrlich schweißtreibend, was diesem Gerät' den Beinamen "Leutschindermaschin" einbrachte. [2] Das Obst wird zwischen zwei granitenen Mühlsteinen, die mit Kurbeln gedreht werden mußten, zerrieben.[3]

Pressen

Der nächste Schritt ist das Pressen der Früchte. Dazu waren Baumpressen in verschiedenen Größen und Ausführungen bis ins letzte Drittel des 20. Jahrhunderts weit verbreitet. Die Maische wurde in den hölzernen „Presskorb“ geschaufelt, darauf kam ein schweres Holzstück, auf das mithilfe einer Spindel Druck ausgeübt wurde. Schließlich ließ man noch das Gewicht eines großen Steines - der zu jeder Baumpresse gehört – über den Baum, der als Hebel diente, auf den Korb wirken. Die Arbeit mit der Baumpresse war ziemlich anstrengend und langwierig. Ein Pressvorgang dauerte mehrere Stunden. Die „großen Mostbauern“ - man sagt, dass im Mostviertel von manchen Betrieben in den besten Jahren etliche Tausend Eimer - á 56l - Most gemacht wurden - hatten daher im Kellerstöckl drei Pressen stehen, und es arbeiteten eine Reihe von Knechten teils Tag und Nacht, damit diese Arbeit bewältigt werden konnte.

Weit verbreitet war das „Hoazln“: Der ausgepresste „Kagernstock“ (Pressrückstand) wurde nochmals zerkleinert und mit einigen Kübeln Wasser ein paar Stunden stehen gelassen. Das Wasser hat noch einige Inhaltsstoffe herausgelöst (die Ausbeute war bei den alten Pressen auch um mindestens ein Drittel geringer als heute). Beim nochmaligen Abpressen erhielt man den „Hoazl“, einen besonders leichten Most. Das war einerseits ein guter Trunk für die Dienstboten im Sommer, damit sie nicht zu rauschig wurden, da am Feld und zu den Mahlzeiten weder weder Wasser noch Fruchtsaft gereicht, sondern nur Most getrunken wurde. Andererseits konnte man in Jahren mit schwacher Obsternte die Mengen auch etwas strecken. Natürlich war der „Hoazl“ qualitativ nicht so hochwertig, vor allem mikrobiologisch instabiler (anfällig für allerlei Mostkrankheiten wie Essigstich usw.)[4]

Lagerung und Gärung

Der frische Süßmost wurde entweder in ein Stehfass geleitet, wo er sich grob absetzen konnte, oder mit einem Schlauch direkt in den darunter liegenden Keller in ein Fass geleitet. In den Eichenfässern begann nach einigen Tagen eine spontane Gärung. Hefezellen die in der Umgebung  und auf den Früchten vorhanden waren, begannen sich zu vermehren, und den Fruchtzucker zu Alkohol zu vergären. Ursprünglich war die „Obergärung“ weit verbreitet, bei der das Fass ziemlich voll gefüllt wurde. Den bei der Gärung entstehenden Schaum ließ man aus dem Spundloch entweichen, er rann über das Fass zu Boden. Man hoffte, dass so „alles Schlechte aus dem Fass herausgären“ würde. Im 20. Jahrhundert setzte sich die „Untergärung“ durch – man ließ im Fass etwas Raum für das Schäumen, und setzte oben einen Gärspund auf – die Gärgase konnten daraus entweichen, es gab jedoch keinen Luftzutritt. Erst am Ende der Gärung werden die Fässer voll gefüllt. Die Untergärung brachte mehr Sicherheit in Bezug auf unerwünschte Mikroorganismen.

Die Gärung dauerte ca. 1 bis 2 Monate. Manche Fässer prickelten auch den ganzen Winter ein wenig vor sich hin. Dafür ist zB. die Kleine Landbirne bekannt. Man schätzte die Süße und das Prickeln („wie Sekt“) und wählte solche Moste im Winter gerne  als „Gödnmost“ für besondere Anlässe wie den Besuch der Gödnleut (Tauf- oder Firmpaten) aus. Die Schattenseite solcher Produkte, die biologisch ständig in Veränderung begriffen waren, war dass sie oft extrem verdauungsfördernd wirkten, und bis zum Frühling ausgetrunken sein sollten. Bei den etwas wärmeren Temperaturen im Sommerhalbjahr war nur trockener, rescher Most im Holzfass haltbar.

In vielen Betrieben (vor allem, wenn der Keller sehr gleichmäßig kühl war) blieb der Most auch nach  der Gärung im selben Fass mitsamt der abgestorbenen Hefe, die das „Geläger“ bildete. Mit steigendem Qualitätsbewusstsein ging man im 20. Jahrhundert dazu über, zumindest einmal „Umzuziehen“ – der Most wurde vom Geläger weg in ein anderes Fass gepumpt. Das verbesserte seine Haltbarkeit.

War ein Fass zum Genuss bestimmt, so wurde es „angeschlagen“ – ins Zapfloch (ziemlich weit unten im vorderen Fassboden) wurde eine „Pipm“ getrieben. Dort konnte der Most abgelassen werden – entweder in einen Krug, der bei den Mahlzeiten im Haus am Tisch stand und aus dem alle direkt getrunken haben, oder einen Plutzer (ein geschlossenes Gefäß für die Verwendung am Feld), oder mitgebrachte Gefäße der Kunden, die damit ihren Most nach Hause gebracht haben. Die Qualität war umso besser, je frischer das Fass angeschlagen war. Im Lauf der Zeit wurde der Luftpolster oben im Fass immer größer, der Most war nicht mehr so frisch, und wurde bald „a weng stoak“ oder schon „ganz schön stoak“ (=essigstichig).

Wurde ein Fass an einen Wirt oder Händler verkauft, so wurde der gesamte Inhalt aus dem Keller hinaus in Fässer gepumpt, die auf einem Transportwagen bereitstanden. Das waren oft beträchtliche Mengen. In großen Teilen der k.u.k. Monarchie war der birnendominierte Mischlingsmost aus dem Mostviertel in den Wirtshäusern bei den Arbeitern der sich rasant entwickelnden Industriebetriebe äußerst beliebt – preisgünstig, wohlschmeckend und er „gibt Kraft“ wie man sagte. Aus den Erträgen des Mostverkaufs hatten viele Bauern in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts plötzlich relativ viel Bargeld und waren verhältnismäßig reiche Leute. Oft wurde das Geld in die Vergrößerung und Verschönerung der Vierkanthöfe investiert. Man sagt daher „diese Häuser hat der Most gebaut“.[5]

Verwendete Mostbirnen

Das Sortenspektrum der Birnen und Äpfel zur Mosterzeugung war in der Blütezeit des Mosts wesentlich größer als heute. Allein aus arbeitswirtschaftlichen Gründen war es wichtig, schon im August mit der Produktion zu beginnen (die „Bartlmäi-Birn“ waren die erste Sorte, die geeignet war. Der Most war zwar nicht haltbar, wurde aber sowieso voll Freude über den frischen Trunk schnell wieder ausgetrunken) und dann möglichst zweieinhalb Monate bis in den November hinein pressen zu können. Vor allem die frühen und mittelfrühen Sorten fielen den Rodungen fast gänzlich zum Opfer, ebenso die ganz späten. Die „echten Mostäpfel“ – kleine, sehr herbe, säurereiche Sorten – sind ebenso fast völlig verschwunden. Hohe Säure- und Gerbstoffwerte waren seinerzeit ein wichtiger Beitrag zur Haltbarkeit. Heute sehr beliebte Mostsorten wie die Schweizer Wasserbirne galten als eher ungeeignet, weil mit ihrem milden Charakter zu wenig haltbar. Es wurde fast nur Mischling erzeugt (die täglich aufgelesenen Äpfel und Birnen aller Sorten gemeinsam gepresst) oft auch ein Teil Apfelmost oder Birnenmost, selten sortenrein (z.b. Landlbirnenmost).[6]

Quellen

  1. Toni Distelberger
  2. http://www.most-strasse.at/kultur/die-mostpressen.html
  3. CERNY, Heimo: Der Most. Taufpate einer Region. Amstetten: Verein zur Förderung der heimatkundlichen Forschung im Bezirk Amstetten: 2003 S. 83
  4. Toni Distelberger, www.distelberger.at
  5. Toni Distelberger, www.distelberger.at
  6. Toni Distelberger, www.distelberger.at
Meine Werkzeuge
Namensräume
Varianten
Aktionen
MOSTWIKI
Mitarbeiten
Werkzeuge