Aromaprofile von Mosten

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Aromaprofile werden durch Verkostungen und sensorische Eindrücke in der Reihenfolge ihres Auftretens benannt und bezüglich ihrer Stärke eingeschätzt. Das Aromaprofil gibt Auskunft über die Verteilung der Geruchs- und Geschmacksqualität der Moste.

Inhaltsverzeichnis

„Die Ausprägung reinsortiger Moste hat mich überrascht“

Das Aromaprofil Vorlage dient als Orientierung. HIersind den Ecken die Geschmacksrichtungen zugeteilt. Die Sorten schlagen dann in die eine oder andere Richtung aus.
Aromaprofil 4 Arten

Hofrat Dr. Walter Flak, Leiter des Bundesamtes für Weinbau in Eisenstadt im Gespräch mit Mag. (FH) Eva Zirkler von der Moststraße. Sie unterhielten sich über die Bedeutung geprüfter Qualität für Produzenten und Konsumenten sowie mögliche Zukunftsschritte für den Most.  

Moststraße: Das Bundesamt für Weinbau analysiert und prüft den Österreichischen Wein. Sämtliche Prüfnummern kommen aus ihrem Institut. Wie wichtig sind diese Qualitätskontrollen für den Winzer auf der einen und dem Konsumenten auf der anderen Seite?

Dr. Flak:         Die „Staatliche Prüfnummer“ ziert jedes Etikett österreichischer Qualitätsweine. Sowohl für den Winzer als auch für den Konsumenten garantiert es eine unabhängige, analytische als auch sensorische Produktkontrolle. Das Institut für Weinbau versteht sich jedoch nicht nur als Qualitätskontrollinstanz sondern ist ein ganzheitlicher Berater. Wir untersuchen in unseren Labors sämtliche Parameter des Weins, die dann beispielsweise relevant für Behandlungsschritte wie Schönungen oder Stabilisierungen sind.

Moststraße: Im Mostbereich ist die Bandbreite der Qualität sehr breit gestreut. Einheitliche Parameter sind nicht definiert. Sehen Sie Möglichkeit fixe Qualitätsstandards für Moste zu installieren die dann im Labor überprüft werden können?

Dr. Flak:         Qualitätsstandards zu einzurichten ist überaus sinnvoll. Installieren kann man diese aber immer nur in enger Abstimmung mit der Region; sprich dies geschieht in Zusammenarbeit mit regionalen Partnern und Mostproduzenten. Zuerst werden sogenannt „Pegelmoste“ definiert, die dann in weitere Folge die Richtwerte bilden. Die Geräte in den Labors müssen auf Moste justiert werden, aber technisch und analytisch ist dies möglich.

Moststraße: Ist dies ob der Menge an Most und des regionalen Vorkommens sinnvoll?

Dr. Flak:         Für den Endkonsumenten ist es ein eindeutiges Unterscheidungsmerkmal, gerade in touristischen Regionen ist dies von Bedeutung. Aber auch für den Produzenten steigt die Wertschöpfung seines Produktes wenn er ein definiertes Qualitätsniveau erreicht und seine Moste einer jährlichen Analyse unterzieht.

Moststraße: Auf Initiative von Mostproduzenten werden in ihrem Institut zunehmend Moste analysiert. Wie sehen Sie als Weinexperte diese Tendenz und wie kann man den Most einordnen?

Dr. Flak:         Natürlich kennt man auch als „Weinmann“ Obstmost aber mir war nicht bewusst, dass hier eine Differenzierungsmöglichkeit ist die zumindest so hoch ist wie beim Wein. Ich persönlich hätte nicht geglaubt, dass Mostsorten – überwiegend werden ja reinsortige Moste analysiert - so eine Vielfalt haben. Beispielsweise die „Lavantaler Banane“, die wirklich nach Banane schmeckt. Das Apfelorten wie Boskop oder Kronprinz so differenziert waren war für mich ein Aha-Erlebnis und ich habe das auch wiedergefunden bei den Birnensorten im Mostviertel.

Moststraße:      Eine Chance für den Most?

Dr. Flak:         Most ist Most. Im langläufigen Sinn wird er das auch immer sein. Aber ich glaube, dass unserer bisherigen Mostanalysen gezeigt haben, dass es wichtig ist die jeweilige Sorte, den Typus, in den Vordergrund zu stellen. Wie auch beim Wein reicht es nicht dem Konsumenten zu sagen, dieser Wein hat so und so viel Extrakt oder Säure, damit erreicht man nicht so viel sondern es geht darum Profile zu erstellen. Dies gilt für den Wein als auch für den Most.

Moststraße: In welchem Umfang wurden bisher Mostviertler Moste in Bundesamt analysiert?  Gibt es Vergleiche zu anderen Mostregionen?

Dr. Flak          Vor einiger Zeit gab eine Zusammenarbeit und analytische Begleitung einer Gruppe von Lavantaler Mostproduzenten. Im Mostviertel wurde zuerst mit den Mostbaronen und anschließend mit dem Obstbauverband Mostviertel Kontakt aufgenommen. In einem ersten Schritt wurden einige Proben übermittelt und analysiert. Aus diesem Pool an Proben konnten bereits Profile für häufige Birnmostsorten wie Dorschbirne, Stieglbirne oder Speckbirne erstellen werden. Im heurigen Jahr wurden uns dann weitere 450 Mostproben aus ganz Österreich übermittelt, überwiegend sind diese aus Ober- und Niederösterreich. Dominant ist diesmal natürlich der Apfelmost, der Birnenmost bleibt hier eine Spezialität der Mostviertler.

Das Bundesamt für Weinbau

Das Bundesamt für Weinbau (BAWB) wurde 1983 in Eisenstadt gegründet und gehört mittlerweile zu den modernsten Weinuntersuchungszentren Europas. Es ist eine akkreditierte Prüfstelle für Most, Wein, Sekt und Obstwein indem allen Standarduntersuchungsmethoden (AAS, ICP, HPLC, GC/MS, FTIR) durchgeführt werden. Geleitet wird das Bundesamt für Weinbau von Hofrat Dr. Walter FLAK, es beschäftigt heute rund 90 MitarbeiterInnen und ist in zwei Institute und fünf Außenstellen (Baden, Krems, Poysdorf, Retz und Silberberg) aufgegliedert. Schwerpunkte der Tätigkeit sind neben der Kontrolltätigkeit und Qualitätsprüfung im Weinbereich insbesondere die Beratung der Weinwirtschaft, sowie die Forschungstätigkeit im Oenologiebereich.

Staatliche Prüfnummer beim Wein

Die „Staatliche Prüfnummer“ ist das amtliche Prüfzeichen für österreichischen Qualitätswein. Jeder Qualitätswein muss vor der Inverkehrbringung einer vorlaufenden analytischen und sensorischen Prüfung unterzogen werden. Die Prüfnummer besteht aus einem Buchstaben- und Zahlencode wobei der Buchstabe für die Einreichstelle steht. Es folgt die laufende Einreichzahl sowie das Einreichjahr. Die Staatliche Prüfnummer muss auf dem Flaschenetikett angebracht sein.[1]

Einzelnachweise

  1. Mag. Eva Pfeiffer
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